زانتان گام

باززگانی امید واردکننده و فروشنده  صمغ زانتان گام خوراکی با بهترین کیفیت و مناسب ترین قیمت فروش می باشد.برای اطلاعات بیشتر و خرید این کالا با ما تماس بگیرید.

زانتان گام یا گزانتان گام Xanthan gum از خانواده صمغ ها می باشد که جزو پلی ساکارید ها می باشد که در سال 1969 سازمان غذا و دارو آمریکا FDA این صمغ را جزو مواد اولیه صنایع غذایی مورد استفاده برای کارخانجات اعلام کرد.بعنوان امولسیون پایدار، استحکام دماییو قابل ترکیب بودن را دارد.

صمغ زانتان گام    یک پلی ساکارید خارج سلولی است که توسط انواعی از باکتری گزانتوموناس تولید می شود خصوصيات رئولوژيكي ويژه اي دارد و در صنايع مختلف به عنوان پايدار كننده، امولسيون كننده، سوسپانسيون كننده و قوام دهنده كاربرد هاي گسترده اي دارد و به دليل فعاليت بتا گالاكتوزيداز در زانتوموناس كامپستريس ، اين باكتري قادر به مصرف لاكتوز به عنوان تنها منبع كربن است در نتيجه با رشد آن در محيط داراي لاكتوز مقدار كمي زانتان و بيو مس توليد مي شود.

از حل کردن صمغ زانتان گام در آب ، سیالی با ویسکوز بالا  تشگیل می گردد که بعلت بار منفی گروه کربوکسیل روی حلقه کناری زانتان گام هست.همین خصوصیت باعث شده که این ماده بعنوان غلیظ کننده در فرآورده های غذایی مثل بستنی و سس به وفور برای جلوگیری کردن از تشکیل کریستال های  یخی استفاده گردد.و جانشین با کالری پایین برای چربی شود.

كاربرد زانتان گام 

• پايدار كننده
• تسهیل پمپاژ و کاهش زمان فرایند حرارتی
• در غذاهای کنسروی، افزایش ویسکوزیته سیال ویکنواخت سازی در مخلوط هاي پودري.
• افزایش پایداری امولسیون وتسهیل پمپاژ در سس سالاد، افزایش ویسکوزیته و پایداری حرارتی مواد معطر در انواع سس و عصاره گوشت
• پایداری امولسیون پنیر و نوشیدنی های شیری
• بهبود خواص فیزیکی و ارگانولپتیک پنیر در محصولات لبنی
• صمغ زانتان عاری از هر گونه چربی و کلسترول است و به میزان فراوانی فیبر دارد که این ویژگی به تسهیل هضم غذا کمک میکند، همچنین به دلیل کم بودن میزان کالری از آن به عنوان یک جایگزین کم کالری برای چربی استفاده کرد، به عنوان مثال در تهیه غذاهای رژیمی مانند بستنی های کم کالری استفاده میشود، جلوگیری از تشکیل کریستال های یخ در بستنی نیز استفاده میشود.
• ساختار زانتان گام
• زانتان گام یک هتروپلی ساکارید برون سلولی میکروبی با ساختار دو واحد گلوکز و دو واحد مانزو و یک واحد گلوکورونیک اسید می باشد .
• حلالیت زانتان گام با حلالیت در درمای متعادل و با دما ویکسوزیته آن در ارتباط می باشد .
• خواص فیزیکی زانتان گام
• زانتان گام بعلت وجود خاصیت پلی الکتورلین طبیعی حلالیت خوبی در آب سرد و گرم دارد.در تولیدات صنایع غذایی بعنوان امولسیون ، ضخامت دهنده ، پایدار کنندگی ، سوسپانیون مورد استفاده می باشد
• زانتان گام از گلوکز و قند اینورت بصورت عمده تولید می شود ولی هزینه تولید آن خیلی زیاد بوده و جایگزین و بهمین خاطر جایگرین برای ماده اولیه آن در مقیاس صنعتی پیدا شد.ماده اولیه لیگنوسلولزی درون خود دارای مواد سلولزی می باشد که در تولید صمغ زانتان گام مورد استفاده قرار می گیرد.
• تولید زانتان گام
• تولید صمغ زانتان گام از پروسه ناپیوسته بجای پیوسته استفاده می گردد تا محصول با کیفیت تری و کنترل کردن راحت تر با استفاده از قند اینورت جایگرین پلی ساکاریدهای دیگری می شود.در زمانی که فرآیند پایین دستی با پاستوریزه کردن  جهت استریل کردن باکتری و همچنین غیر فعال کردن آنزیم شروع می شود و معمولا مقدار زیادی الکل برای رسوب دهی صمغ زانتان گام می باشد.بصورت خشک اسپری  و یا در آب محلول می شود.در حالیکه صمغ زانتان گام بدون سلول می باشد و ابتدا محلول تخمری را با آب رقیق کرده و بعد زا آن سلول ها سانتریفیوز می شود .
• جداکردن سلول ها با رقیق کردن محلول ویسکوز زانتان با اضافه شدن الکل و آب و نمک رسوب دهی را افزایش داده و زانتان گام رطوبت دارد و آب گیری می شود و الکل آن تقطیر می وشد و خالص تر می شود.

ویژگی های صمغ زانتان گام :

• محلول در آب سرد و گرم
• فعالیت در طیف وسیعی از pH
• وجود نمک حتی در غلظت های بالا در فرمولاسیون بر روی فعالیت زانتان اثری ندارد
• مقاوم به دمای بالا و آنزیم
• پایداری مناسب در برابر ذوب و انجماد
• اثر سینرژیستی هنگامیکه با صمغ لوبیای خرنوب، گوار و برخی نشاسته ها بکار گرفته شود. این اثر سبب افزایش ویسکوزیته در محصول نهایی می گردد.
• محلول صمغ زانتان رفتار سودوپلاستیک و یا شل شونده با برش از خود نشان می دهد. یعنی با افزایش برش ویسکوزیته کاهش می یابد. اما هنگامیکه برش حذف شود، محصول به حالت اول باز می گردد.
• مقدار بسیار کمی از صمغ برای بدست آوردن خصوصیت مناسب در غذا کافی می باشد.

آماده سازی محلول زانتان گام :

ويژگيهاي محلول هاي زانتان بستگي به روش صحيح آماده سازي دارد. لذا لازم است تا نحوه صحيح آماده سازي محلول زانتان بررسي شود. جهت حصول به ويژگي هاي مناسب محلول، محلول زانتان بايستي به خوبي هيدراته شود. هيدراته شدن بستگي به چهار فاكتور دارد:

1 -پراكنده شدن صمغ

2 -سرعت همزدن محلول

3 -تركيب فاز مايع

4 -اندازه ذرات

جهت هيدارته كردن مناسب بايستي ذرات به طور مناسب در فاز مايع پراكنده شوند. پراكندگي ضعيف موجب ايجاد كلوخه مي شود كه در نتيجه هيدراته شدن كاهش مي يابد. روش ايده آل پراكنده كردن از طريق افزودن صمغ بوسيله يك قيف در حاليكه مايع با سرعت بالا (700ppm(در حالت مخلوط شدن است به مرور و همزمان با افزودن صمغ آب نيز به محفظه اضافه شود. روش ديگر ديسپرس كردن زانتان مخلوط كردن آن با ساير اجزا فرمول از قبيل شكر، نمك، نشاسته و غيره است. نسبت مناسب صمغ و ساير اجزاء به ترتبيب 1 به10 است. به علاوه مي توان زانتان را در روغن ديسپرس كرده و سپس به فاز آبي اضافه نمود. هر چه اندازه ذرات صمغ كوچكتر باشد، سريعتر به حداكثر ميزان ويسكوزيته میرسيم.

کاربرد های صمغ زانتان  گام در صنایع غذایی:

در batter )  مايع ) زانتان موجب كاهش رسوب آرد، بهبود نگهداري گازها، پايداري به  Shear و Thaw-Freeze  و ايجاد يك پوشش يكنواخت مي شود. در حالت پودري زانتان موجب بهبود چسبندگي و كنترل مهاجرت رطوبت در طي سرخ كردن مي شود.

صمغ زانتان در بترBatter  پوشش دهنده براي حلقه هاي پياز استفاده مي شود. ميزان استفاده در حدود 15/0 درصد وزن بتر Batter

مناسب است. براي ماهي حدود 0.006 درصد يا 1/0-15/0درصد مناسب است. همچنين مي توان از اثر آن در محصولات منجمد ازقبيل مرغ، ميگو و ماهي نيز استفاده كرد.

Baked Goods, Bakery and Pie Filling

در اين محصولات زانتان موجب ايجاد نرمي، نگهداري حبابهاي هوا مي شود.

Dairy Product: مخلوط زانتان و كاراگينان و گالاكتومنان ها استابلايزر مناسبي جهت محصولات منجمد و يخچالي لبنی از قبيل : بستني، خامه ترش، خامه استريل و شير باز ساخته هستند. در تولید بستنی با اضافه کردن مقداری از این ماده اولیه از تشکیل کریستال‌های یخ جلوگیری کرده و میتوان باعث نرمی مداوم بستنی شد. میزان مصرف زانتان گام عموماً کمتر از 5% وزن خود محصول است.

Dressing

با توجه به ويژگي هاي زانتان اين صمغ مناسب ترين پايدار كننده براي سس سالاد با ويسكوزيته كم Pourable بدون روغن،كم روغن و با روغن معمولي مي باشد. سس هاي حاوي زانتان داراي پايداري مناسب در طي نگهداري، ويسكوزيته ثابت در دامنه دمايي نسبتا زيادي هستند. در حدود 2/0 تا 4/0بسته به ميزان روغن آن استفاده مي شود. هر چه روغن بيشتر باشد ميزان كمتري زانتان مورد نياز است.

Dry Mixes

جهت افزايش ويسكوزيته و آزاد شدن مناسب طعم در سوپ ها،  Milkshakesو نوشيدني ها در غذاهاي كنسروي، شربت ها،غذاهاي منجمد و غيرا قابل استفاده است.

اينتراكشن هاي سينرژيستي بين زانتان گام و گالاكتومنان

برهمکنش های سينرژيستي بين زانتان و گالاكتومنان ها از قبيل گوار، LBG و Cassia و گلوكومنان ها از قبيل Mannan Konjac اتفاق مي افتد. اين بر همكنش ها موجب افزايش ويسكوزيته و يا تشديد ژله اي شدن مي شود. گالاتومنان ها هيدروكلوئيد هايي هستند كه در آنها واحد اصلي منوز Mannose با گالاكتوز جايگزين شده تعداد و نحوه جايگزيني در بين گالاكتو منان ها متقارن بوده و درنتيجه شدت بر همكنش هاي آنها با زانتان متفاوت است.

گالاكتومنان ها با تعداد ناچيز زنجيره جانبي گالاكتوز و نواحي بيشتر جايگزين نشده، بيشتر واكنش مي دهد. بنابراين LBG كه نسبت منوز به گالاكتوز آن در حدود 5.3 به 1 است با شدت بيشتري با زانتان واكنش مي دهد، در مقايسه با گوار كه نسبت منوز به گالاكتوز آن 2 به 1 است. مخلوط هاي زانتان و LBG جهت هيدراته شدن و حداكثرسينرژيس بايستي تا 90- 95 درجه سانتي گراد حرارت ببينند. اپتيمم بر همكنش هاي بين زانتان و گوارگام به pH و قدرت يوني بستگي دارد. براي مثال اپتيمم نسبت بين گوار و زانتان به ترتيب 80 به 20 و LBG به زانتان50 به 50 مي باشد.