پودر ژلاتین
بازرگانی امید وارد کننده و فروشنده پودر ژلاتین حلال خوراکی با بلوم های مختلف در بهترین کیفیت می باشد. جهت خرید این محصول و قیمت آن با ما تماس بگیرید.
ژلاتین هیدروکلیدی از پروتئین می باشد که بدلیل خاصیت تولید ژل ، قوام ، پایدار شوندگی ، امولیسیفایر در کارخانجات صنایع غذایی در تولید محصولات گوشتی ، لبنی ، آب میوه ها و … به وفور مصرف می گردد.
در کشورهای مسلمان از جمله کشور خودمان ایران حلال بودن ژلاتین رعایت می گردد و ژلاتین از حاصل ار حیوانات حرام گوشت مانند خوک و حیوانات با ذبح غیر اسلامی وارد و مصرف در محصولات غذایی نمی گردد.
ژلاتین از گاو و پوست آن که به ژلاتین گاوی حلال نامگذاری شده در کشور ما وارد شده و بصورت حلال مصرف می گردد.
ژلاتین پلی پپتید دارای وزن مولکولی زیاد از کلاژن بافت های ، پوست ، استخوان ، تاندونهای حیوانات بدست می آید.
این ماده با آب ژل می توان بدست آورد که با حرارات قابلیت برگشت دارد و در دمای کمتر از 35 درجه سانتی گراد که کمتر از دمای بدن انسان هست دمای ذوب ژل می باشد.نقطه ذوب پایین نسبت به بقیه پلی ساکاریدها دارد و بهمین علت در دمای محیط نمی توان آن را نگه داشت و اغلب در محصولاتی مانند ژله ها که در یخچال نگه داری می شوند استفاده می گردد.
در سال 1700 میلادی از ریشه لاتبن ژلاتوسgelatusبه معنای سفت یا یخ زده firm orfrozen تولید گردید.
تولید شدن ژلاتین در آمریکا در سال 1850 ابتدا شروع گردید و در ابتدا ماده اصلی آن پوست و استخوان بود و بعد از آن از خوک بعنوان منیع سرشار از آن تولید گردیدو بعد از آن در اروپا نیز شروع به تولید این محصول بصورت گسترده انجام شد.
در حال حاضر ژلاتین بصورت پودر گرانولی در کارخانجات تولید می گردد.همچنین ورقه ژلاتین نیز بصورت محدود تولید و در تولیدات مصرف می گردد.
هر ترکیب خام کلاژنی با دو روش اسیدی یا قلیایی به ژلاتین تبدیل گردید.از نظر کیفیت تولید ژلاتین به کیفیت دام از نظر سن ، نژاد ، گونه وابستگی دارد.
کاربرد ژلاتین در صنایع غذایی
- تشکیل ژل : محصولات قنادی ژله ای
- تشکیل کف : دسرهای لبنی و محصولات قنادی
- پایدار کننده : بستنی ها
- امولسیفایر: سس ها و خامه ها
- قوام دهنده : شربت ها و سوپ های کنسرو شده
- چسبنده :محصولات قنادی
- پیوند دهنده : شیرینی ها
- شفاف سازی: آب میوه ها
تمام موارد مذکور را یه 4 گروه مصرف ژلاتین بصورت کلی معرفی می گردد
الف : کاربرد ژلاتین در محصولان قنادی
1-ژلاتین در دسر ژله ای
در تولید دسرهای های ژله ای که بنوان دسر در وعده های غذایی مصرف می گردد.
2-ژلاتین در ژله های قنادی و صمغ ها
با اضافه کردن موارد ذیل می توان ژله با سفتی مختلف تولید گردد
- ژل با صمغ عربی ایجاد بافت متراکم و سخت تولید می شود
- بهمراه بآگار و پکتین بافت کوچک و ترد تولید می کند
- بوسیله با نشاسته بافت را تغییر می دهد
- در محصول تولید باس سفتی یکسان ژلاتین با بلوم بالا عامل کم شدن خاصیت جویدنی ژله شود و با سایر پایدارکننده ها بافت خاصی تولید می کند
3-ژلاتین در محصولات قنادی هوادهی
در تولید محصولاتی مانند مارشمالو و نخصولات جویدنی و تافی ها
ب: کاربرد ژلاتین در محصولات لبنی
1-ژلاتین در ماست
برای سفت تر شدن ماست های تخمری مقداری از این ماده استفاده می گردد و باعث جلوگیری از آب انداختن بخصوص ماست های میوه ای که به سرعت بافت خورد را از دست داده و آب می اندازند اضافه می گردد.
2-ژلاتین در شیر
بعد از پاستوریزاسیون از ترواش خودداری کرده و بافت مناسب تولید می کند و افزودن این ماده نسبت به تغییرات دمای نگهداری حساست را از بین برده و شیر های تاریخ بلند و نگهداری بیرون از یخچال را امکان پذیر تر می کند .
3-ژلاتین در بستنی
بعنوان پایدار کننده بدلالی ذیل باید مصرف گردد
-جلوگیری از فساد در طول نگهداری محصول نهایی
-جلوگیری از تشکیل کریستال های یخ
-بهتر شدن انبساط بافت و هوادهی بهتر
-پایدار نگه داستن بستنی تا زمان مصرف
-تنظیم شدن گرانروی
4-ژلاتین در دسرهای ژله ای طعم دار شیر
این محصولات قوام نیمه جامدی دارند و از شیر طعم دار تولید می شود و از این محصول برای پلیدارکنندگی استفاده می گردد.
5-ژلاتین در دسرهای خامه ای
برای ایجاد شدن بافت ژله ای نرم و تغییر دمایی در طول نگهداری مصرف می گردد
ج: کاربرد ژلاتین در محصولات گوشتی
با بلوم بالای 200 تا حدود 250 برای ژل کردن عصاره خروجی از تولیدات گوشتی درطی پخت و پز تا پاستوریزاسیون مصرف می گردد.
د: کاربرد ژلاتین در آب میوه
جهت از بین بردن کدورت در آب میوه از این ترکیب و شفاف کردن ژلاتین با پلی فنل ها و پروتئین های آب میوه رسوب تشکیل می هدو ته نشین می گرددو اسیدیته آب میوه جدا می گردد و بلوم پایین برای راحتی حل شدن در آب سرد و همچنین ارزان بودن استفاده می گردد .
استفاده از پودر ژلاتین برای تولید خامه ، درصد چربی کاهش پیدا می کند که امروزه در استفاده از محصولاتی که درصد چربی کمتری دارند بعلت شیوع بیماری های مختلف در دهه های مختلف از جمله سرطان های مختلف ، بیماری های قلبی ، عروقی و … که انسان ها درگیر آن شده اند بسیار مورد توجه است
البته باید در این کار دقت فراوان کرد چون طعم ، مزه ، بافت را ممکن است تغییر دهد بعنوان مثا ل تولید سس مایونز کم چرب که با اضافه کردن صمغ گزانتان گام و آلیژینات سدیم بدست می آید
استفاده از این ماده بعنوان یک جایگزین چربی مقدار چربی را کاهش داده و بدون اینکه خواص خامه را از بین ببرد.
حلالیت ژلاتین
در آب سرد نیز این ماده بسرعت تشکیل ژل می دهد وقتی حرارت دیده و بالاتر از نقطه ذوب هیدارته می وشد و با سرد شدن ژل ایجاد می کند.
در حلال هایی آلی مانند گلیسیرین (گلیسرول ) ، اسید استیک تشکیل ژل می دهد.
خواص ژلاتین شامل :
توانایی در سفت شدن و ژله ای شدن آن در غلظت های بالا دارد.
نگهداری آب ، به تاخیر انداختن سینرزیس ، جلوگیری از تراوش و کریستالیزاسیون قند.
توانایی در نگهداری حالت سوسپانسیون مواد غیر محلول ، بکار رفتن در لایه محافظتی برای بادام های شکری.
توانایی برای تشکیل خامه شیرینی دار mousse برای محصولاتی که هوادهی می شوند .
ژلاتین در اثر شکستن کلاژن بوسیله حرارت دادن ، بدست می آید. بسیاری از بافتها و ارگان ها که دارای کلاژن هستند عمدتا شامل استخوان و پوست ها ( حاصل از فرآیند دباغی و نمک زدن ) در صنعت برای ساختن این ماده بکار می روند ، به دلیل مقدار بالای مواد معدنی آنها استفاده از استخوان یک فر آیند بسیار پیچیده ای است که شامل عملیات زیر است :
حذف چربی بوسیله حلال ها با نقطه جوش پایین در یک استخراج کننده که ( هر دو چربی و حلال را می پوشاند ).
عملیات مکانیکی که گوشت را بر می دارد و سپس به دنبال آن عمل خرد کردن صورت می گیرد .
جداسازی اسئین بوسیله روش اسیدی هیدروکلزیک اسید که در این عمل فسفات کلسیم به محلول منتقل شده و سپس جدا می گردد.
ژلاتین در سه بولوم بطور کلی دسته بندی می شود
100 – 80 برای تولید محصولاتی مانند آبمیوه
180 – 160 برا ی تولید محصولاتی مانند ژله ها و دسر ها و تولید محصولات قنادی
260 – 240 برای تولیدمحصولاتی مانند پاستیل ، ژله های آماده
بطور کلی با افزایش این بلوم مقدار چسیندگی و قوام این ماده در تولیدات بیشتر می شود و همچنین حجم استفاده از آن کاهش می یابد
